19 апреля 2020, 21:59
Источник 
sputnik.kg
Комментарии
А вы знали, что для получения аппетитной кураги, которая продается на всех базарах Центральной Азии, нередко добавляют диоксид серы? Часто это делают вручную и ошибаются с пропорциями. Передозировка вещества может нанести здоровью человека серьезный вред. Какие еще консерванты могут добавлять в привычную нам еду и чем они полезны или, наоборот, опасны, читайте в материале Sputnik Кыргызстан.
— Вы работали в одном из крупнейших цехов по производству колбасы. Расскажите, как и из чего получают этот продукт?
— Практически во все колбасные изделия добавляют сою и другие пищевые добавки. Иногда в колбасный фарш кладут крахмал. Благодаря его свойству впитывать и удерживать влагу фарш становится однородным и густым. Вещество относится к группе пищевых волокон (сложных углеводов), поэтому даже полезно человеку.
Покупатели, вглядевшись в этикетки на продуктах, паникуют из-за большого количества консервантов. Но дело в том, что наш основной потребитель не готов покупать колбасу из 100-процентного мяса. Такой продукт будет очень дорогим и даже, возможно, не таким вкусным.
Из чего состоит продукт, указано на этикетке. Хотел бы отметить, что многие недооценивают ее значение. А это единственное, что может подробно ознакомить нас с составом. Если хотите узнать, насколько безопасны колбасные изделия, которые продаются в Кыргызстане, советую обращать внимание на еще один важный фактор — цену. Килограмм говядины стоит больше 300 сомов, ясно, что килограмм колбасы не может стоить дешевле.
Проработав в этой сфере не один год, могу с уверенностью заявить, что местные производители соблюдают правила. Дело в том, что компании с именем, которые представлены на рынках страны, соответствуют требованиям, установленным Евразийским экономическим союзом (ЕАЭС), в который входит Кыргызстан. Иначе доступа на рынок у продукта не было бы.
© Sputnik / Табылды Кадырбеков Специалист по пищевой безопасности Артем Кичигин — Правда ли, что из-за изобилия пищевых добавок в продуктах, у человека может выработаться зависимость?
— Зависимости от вкуса и запаха — сильнейшие разновидности привыкания. Давайте разберем, какими пищевыми добавками, зачастую, усиливают вкус и аромат продукта. Самая распространенная добавка – глутаминовая кислота и ее соли глутаматы (E620 – E625). Максимально допустимый уровень в продукции таких усилителей 10 грамм на 1 килограмм пищевого продукта.
Наличие глутаматов, особенно глутамата натрия (E 621), делает многие продукты вкуснее, и может вызывать желание употреблять эту пищу снова.
В больших количествах глутамат натрия (E 621) кладут чаще всего в продукты с низкой пищевой ценностью (низкое содержание белков) и питательностью. Они в изобилии содержатся в лапше быстрого приготовления, картофельных чипсах.
— Назовите самые опасные пищевые добавки, которые добавляют в полуфабрикаты.
— Сюда можно отнести нитрит натрия (E250), диоксид серы (E220), бензойную кислоту (Е210) и бензоат натрия (Е211). Эти добавки попадают в группу опасных, но разрешенных к использованию, и они также применяются нашими производителями.
Умеренное количество "химии" в продуктах необходимо — без консервантов еда будет храниться несколько суток, а после испортится. При правильном применении пищевых добавок, "плюсов" гораздо больше.
Нитрит натрия (Е250) добавляется практически во все колбасные изделия. Его наличие и придает нашим колбасам аппетитный розовый цвет и увеличивает срок хранения продукта. Еще одна более важная функция — он способен уничтожить возбудителей ботулизма, что для потребителя должно являться несомненным преимуществом.
В случае же его избытка в продукте, он может несомненно оказать вред на здоровье. Чтобы обезопасить потребителя от внесения излишнего количества нитрита натрия в мясные изделия, производителям следует использовать нитритно-посолочную смесь.
© Sputnik / Табылды Кадырбеков Специалист по пищевой безопасности Артем Кичигин — Люди жалуются, что сегодня на этикетках продуктов написана почти вся таблица Менделеева, как выбрать менее вредную еду?
— Чтобы выбрать менее вредную пищу, нужно задать, как минимум, два вопроса:
Что есть вредная продукция для меня: страдаю ли я аллергией или какими-либо хроническими заболеваниями? За какую сумму я готов купить данный вид продукта и что я жду от него? Как вы понимаете, у каждого человека есть свое отношение к степени "вредности" продукта. Мой совет — внимательно читайте этикетки! И смотрите, что из предложенного подходит вам больше всего. У нас, на самом деле, не такой и большой выбор, и очень ограниченная сырьевая база с наличием практически идентичного оборудования у производителей и способов производства.
Обвинять производителя в злоупотреблении консервантами в том случае, если указывают все консерванты на этикетке – не правильно. Конечный выбор делает покупатель.
Потребитель всегда может перейти на потребление органической продукции. На сегодня у нас есть несколько производителей, которые специализируются на таком производстве. В основном это делают сухофрукты и грецкие орехи.
Разница во внешнем виде органической и неорганической продукции существенная. Например, курага, что продается сегодня на рынках — отборная, матовая, красивая, с насыщенным оранжевым цветом. Для того, чтобы сушеный урюк приобрел такой яркий цвет и приятную текстуру, его перед продажей нередко обрабатывают диоксидом серы (Е220).
Само по себе данное вещество выполняет функцию консерванта, антиокислителя и стабилизатора, что позволяет длительное время хранить этот продукт. Но учитывая тот факт, что обработка кураги диоксидом серы может производиться кустарным способом и регулировать концентрацию вещества получается не всегда, мы можем получить избыток добавки. А это может нанести вред здоровью, особенно здоровью тех, кто страдает астмой.
Курага, не обработанная диоксидом серы, имеет, зачастую, непривлекательный вид — темный окрас, морщинистая — такая, какой ее можно получить при естественном высушивании дома.
© Sputnik / Табылды Кадырбеков Специалист по пищевой безопасности Артем Кичигин — Проблема антибиотиков до сих пор не решилась, какие убытки несут наши фермеры из-за того, что кормят животных опасными препаратами?
— Приведу пример того, как скот лечат в Европе. Они не используют препараты в целях профилактики, это строго регламентируется законами. Если корова заболела, ее лечит ветеринар, и только он имеет право прописывать ей антибиотики. Фермеры соблюдают эти правила просто потому, что нарушения выльются им слишком в большую сумму денег, и репутация серьезно пострадает.
Дело в том, что при неправильном введении препаратов в организм животного, у возбудителей инфекции может выработаться резистентность к антибиотикам. Предположим, что в производство попало мясо с остаточным количеством антибиотика. Его ест человек, и потом резистентность может вырабатываться уже у него.
В рамках законодательства ЕАЭС есть четкие требования о допустимом содержании количества антибиотиков в пищевой продукции. Производители и фермеры должны знать и выполнять эти требования.
— Наши мамы и папы говорят, что при СССР еда была вкуснее. Это все потому, что сегодня ГОСТы изменились или дело в халатности производителей?
— Для того, чтобы ответить на этот вопрос, нужно разобраться, как раньше готовили полуфабрикаты и продукты в целом и как их делают сегодня.
При СССР строго соблюдались требования ГОСТ. Например, в советские годы для каждой колбасы был свой рецепт, и производитель должен был строго ему следовать. Просто так назвать колбасу, например "Докторской", строго запрещалось. Ее готовили по специальному рецепту с добавлением определенного количества говядины, свинины, яиц и молока. В целом, и сейчас, по требованию законодательства ЕАЭС, колбаса "Докторская" должна делаться только по ГОСТу, либо не называться таковой.
Здесь учитывается еще один важный момент: вкусовые клетки (рецепторы) принадлежат к группе наиболее быстро стареющих клеток нашего организма; чувствительность вкусовой клетки напрямую зависит от ее возраста.
Поэтому с возрастом нам иногда может показаться, что продукция, изготовленная в "те" времена, была намного вкуснее, чем сейчас, даже если произведена по тому же ГОСТу.
