Каждый третий ресторан Бишкека может разориться — интервью о сфере общепита

Как столичные кафе и рестораны пытаются выжить в период карантина, рассказала ресторатор Регина Сманова. По ее словам, услуга по доставке еды, на которую сделали акцент многие заведения, не оправдала ожидания работников сферы общепита.
— 11 мая должен закончиться режим ЧП и кафе с ресторанами снова смогут заработать. Ресторанная сфера ждет этого с надеждой или с ужасом?
— Насколько я знаю, нам дадут разрешение открыться не ранее 1 июня, так что мы еще не совсем осознаем, что нас ждет в будущем.
Открыто никто не паникует, но есть очень много опасений, что все будет намного хуже и печальнее, чем мы сейчас можем себе представить.
— Многие кафе и рестораны стали работать на доставку еды. Это как-то оправдало ожидания владельцев заведений?
— Когда всех закрыли, многие решили поработать на доставку и хоть что-то заработать. На самом деле это оказалось заблуждением для многих. Все-таки рестораны продают атмосферу, а как таковая еда в пластиковых коробочках без ресторана не особо-то интересна. При этом есть заведения, которые изначально были ориентированы на доставку, у них все осталось по-прежнему.
Почему доставка не оправдала ожиданий? Потому что все сидят дома и готовят сами, очень редко кто-то заказывает еду. Для ресторанов это не очень выгодно, потому что приходится содержать штат, хоть и урезанный, и при этом приходится еще и покрывать расходы на доставку: платить курьеру, платить за пластиковую тару.
Если честно, заказов очень-очень мало. Если брать небольшие заведения, то в среднем у них до 10 доставок в день, и то суммы совсем небольшие. Получается, что они еле-еле вытягивают зарплаты, а сами ничего не зарабатывают.
Для некоторых ресторанов это одна из мер, чтобы о них не забыли, чтобы они фигурировали на рынке. Но с экономической точки зрения это абсолютно невыгодно.
© Sputnik / Табылды Кадырбеков Ресторатор и маркетолог Регина Сманова — Вы не находите странным, что салоны красоты и даже турфирмы открылись, а рестораны – нет? Почему так происходит?
— Это не странно, ведь в нашей сфере люди постоянно контактируют с людьми. Если в салоне красоты мастер с клиентом работает один на один, то в кафе и ресторанах на одного гостя приходится множество сотрудников. Да и в зале сидит не один человек, поэтому запрет вполне обоснован.
— Сейчас многие прогнозируют следующий сценарий: заведения откроются, люди наплюют на карантин, начнется новая вспышка и заново введут режим ЧП. Что хуже: ждать пока всех инфицированных найдут и не открываться до этого момента или выходить на рынок на свой страх и риск?
— Вы не поверите, но ровно неделю назад я думала, что когда заведения откроются, то начнется прежняя развеселая жизнь и рестораны наполнятся гостями. Но сейчас стало понятно, что прогнозировать бессмысленно, так как ситуация меняется каждый час.
Сейчас можно сказать лишь одно: ресторанам нужно жить в рамках сложившейся ситуации. Мы не имеем права подвергать опасности заражения гостей или работников лишь потому, что это наш бизнес и нам надо зарабатывать.
Нужно быть спокойнее, прислушиваться к правилам и распорядку, не надо действовать против системы. Думать нужно не только о себе, но и о людях, поэтому нам остается только сидеть и ждать официального разрешения на открытие. Другого выхода быть не может. 
— Многие люди считают, что заведения за время карантина ничего не потеряли. Мол, арендаторы отменили арендную плату, людей отправили в неоплачиваемые отпуска. Прибыли, конечно, нет, но и убытков тоже нет. Это так?
— Не совсем. Мы уже понесли убытки, когда вышли на карантин и закрыли свои заведения. Например, нам пришлось вывезти и списать в расход все продукты. Кое-что мы постарались заморозить, но все сроки годности уже вышли. Это тоже превратилось в убыток.
Сложно приходится тем, кто выплачивает кредиты. Чтобы платить по счетам, людям приходится брать новые кредиты, а это тоже убыток.
Да, кому-то действительно отменили арендную плату или сделали скидку, но так повезло далеко не всем! У арендодателей тоже есть свои обязательства, а у многих в договоре аренды в пункте о форс-мажорах нет такого понятия, как пандемия, так что юридически опираться не на что.
© Фото / Roman IvannikovРесторатор и маркетолог Регина Сманова — В Бишкеке очень много ресторанов и кафе. Если их много, значит это прибыльно. Если это прибыльно, значит рестораторы могли делать запас на черный день. Я правильно рассуждаю?
— Нет, это означает, что пошел перекос в сфере бизнеса. Ресторанов в Бишкеке стало слишком много на душу населения.  Есть прибыльные заведения, есть неприбыльные. Существуют и те, что постоянно открываются и закрываются.
Для некоторых ресторан — это не основной бизнес, а способ отмыть деньги или просто инвестиция, как покупка недвижимости.
Никто не предугадывал, что наступит такой сложный момент — многие готовились к летнему сезону, заказывали мебель, делали ремонт, озеленяли территорию, а потом всем пришлось закрыться.
— В своем посте на странице в Facebook вы назвали странным решением снижать зарплаты своим сотрудникам. Но с точки зрения рынка это ведь логично: экономика упала и люди будут согласны на любую работу и за меньшие деньги, разве нет?
— В ресторанной сфере официанты получают процент с каждого чека, а повар работает на фиксированную зарплату, и он совершенно не "парится", как много он готовит. То же самое касается бармена.
Сейчас в этой ситуации два варианта действий. При первом раскладе мы переводим фиксированный оклад на зарплату от продаж. Платим повару за количество приготовленных блюд, за каждую тарелку, а бариста — за чайник чая или кружку кофе. Администратор получает деньги за каждого довольного клиента.
Понимаете? Тогда каждый сотрудник будет ответственен за результат. Он сможет понимать, из чего складывается его зарплата.
Второй вариант — это когда мы просто снижаем зарплату. Например, мы больше не можем платить повару по 2000 сомов за рабочий день и говорим ему: "Дорогой повар! Теперь ты будешь получать по 1000 сомов. Хочешь — работай, хочешь — нет". Возможно, при таком раскладе он даже останется работать. Другой вопрос: КАК он будет это делать.
Ваш повар останется с ощущением того, что вы его обворовали, ущемили, отрезали кусок хлеба у его семьи. Никогда — никогда! — сотрудник не примет понижение зарплаты как благость.
© Sputnik / Табылды Кадырбеков Ресторатор и маркетолог Регина Сманова — Как вы думаете, сколько заведений выживет и какие в группе риска?
—  Я прогнозирую, что ряды ресторанов и кафе поредеют примерно на 30 процентов, причем массово этот процесс начнется уже осенью. Мы откроемся 1 июня, а летом всегда идет спад продаж. Кроме того, я думаю, что платежеспособность гостей уже не будет прежней.
По моему мнению, сейчас в группе риска заведения в арендованных помещениях, а также те, что имеют кредиты. Пострадают кафе и рестораны, которые испытывали трудности еще до пандемии. Также в зоне риска заведения-одиночки (не сетевые проекты) и те, что недавно открылись.
Я думаю, трудности коснутся ресторанов с большими банкетными залами: от 100 человек и выше, а также те, где высокий средний чек.
— После карантина возможно два варианта развития событий: кто-то считает, что люди с радостью побегут в любимые кафе и рестораны, а некоторые полагают, что денег у них будет сильно меньше, да и они поймут, насколько экономнее питаться дома. Какой точки зрения придерживаетесь вы?
— Однозначно, снизится платежеспособность гостей, уменьшится и их количество. Многие сейчас начнут разумно планировать свои расходы. В рестораны люди не идут за едой, а за атмосферой и впечатлениями. Конечно, я не говорю о том сегменте, которые изначально имели цель работать на доставку и фастфуды.
Дома питаться экономнее, но если у тебя много дел, которые приносят тебе достаточный доход, то гораздо проще поужинать в кафе или ресторане.
© Фото / предоставлено Региной СмановойРесторатор и маркетолог Регина Сманова — Можно ли говорить, что денег у людей стало меньше, и, чтобы сохранить клиентов, рестораны снизят цены?
—  Этого я больше всего боюсь, и именно это добьет нас. Некоторые заведения сразу активно возьмутся за политику демпинга и бездумного снижения цен. Это, безусловно, может привлечь гостей, но в скором времени такие кафе и рестораны будут вынуждены закрыться. Кому интересно работать в ноль?
Продать блюдо дешевле ты можешь только в том случае, когда пересматриваешь состав блюда, заменяешь продукты более дешевыми или осознанно отказываешься от своей прибыли.
При этом, я уверена, что стоимость самих продуктов повысится. Не всех, но многих импортных, ведь у зарубежных продуктов цена отталкивается от курса доллара, который резко поднялся. Снижать цены на меню, когда дорожают продукты — это, по крайней мере, очень странно.
Многие заведения лоукостеры (столовые, фастфуды, простые кафе и шашлычные) — тем более не смогут позволить себе такую политику, так как их маржинальность критично низка и зарабатывают они только на большом объеме продаж. А поскольку число посетителей уменьшится, то и снижать цены — это утопия.
Рестораторам придется очень нелегко, но нам всегда было непросто. Последние два года ресторанный рынок и так терпел не лучшие времена: высокая конкуренция, бестолковое ведение бизнеса, отсутствие прироста населения, отток людей, застой экономики… Теперь еще и пандемия.
Обязательно почитайте также о том, как во время карантина выживают салоны красоты.