Самая поганая вещь — бизнес-ланчи! Официант раскрыл темные секреты кафе Бишкека

Герою этого интервью 26 лет, и последние шесть он проработал в столичных кафе. Дольше всего молодой человек продержался в популярном заведении, где средний чек, простите за тавтологию, немного выше среднего. Он согласился дать интервью только на условиях анонимности.
— Правда, что официант может плюнуть в тарелку клиента, если тот ему не понравился?
— Материть гостя за его спиной — обычное явление, но я никогда не видел, чтобы кто-то плевал в тарелку. В крайнем случае, если официант психует и не может обслужить скандального клиента, его обслужит кто-нибудь из коллег.
Бывали критические ситуации, когда мне говорили: "Хорош, брат. Отправь Каныкей к этому гостю — до нее он не будет докапываться". Кстати, многие девушки-официантки благодаря красивой внешности получают больше чаевых, чем парни. Я не сексист, но факт остается фактом.
— Я слышала, что официанты частенько подворовывают еду, особенно на банкетах.
— Там, где я работал, управляющая была волевой дамой. Как только она слышала о подобном, сразу лишала официанта дневного заработка. Некоторые руководители увольняют за такое без выдачи зарплаты.
Официант-то завтра пойдет работать в другое место, а репутация заведения будет под угрозой. Сейчас капитализм: если посетителя обманули в одном ресторане, то к его услугам сотни других. Даже когда клиент не прав, его стараются ублажить — подарить дешевенький коктейль за счет заведения или шоколадку. Мало ли, какие проблемы может создать этот гость.
— Бывает ли такое, что официанты доедают за клиентами?
— Это зависит от брезгливости официанта. Многие никогда не притронутся к еде после другого человека, некоторые могут что-нибудь доесть, когда голодны. Есть и те, кому все равно: они просто уберут часть блюда, которую ел клиент, и употребят остальное.
Как правило, суп за гостем никто доедать не будет, а вторые блюда — запросто. Например, заказал человек пять мант, съел три, а две остались нетронутыми. Многие не брезгуют.
— Я слышала, что не стоит заказывать мясную нарезку или чипсы: пока тарелка дойдет до клиента, все сотрудники кафе возьмут по кусочку.
— Да, такое бывает, но чаще всего не с мясными нарезками, ведь это дорогое блюдо. Возьмешь кусочек — сразу будет заметно. Картофель фри — другое дело: можно взять немного, и гость об этом не узнает.
Иногда бывает комичная ситуация: пока стоишь на раздаче, повар кусочек возьмет, еще пара официантов подойдут, и чуть ли не техничка к тарелке руки тянет... Приходится полушутя-полусерьезно говорить: "Ребята, хорош, надо гостю что-нибудь оставить". 
© AFP 2020 / FRED DUFOURОфицианты во время обслуживания — А минеральная вода без газа в кафе настоящая или из-под крана?
— Нет, минералка настоящая. Только в одном заведении было, что на ифтар подавали воду не из бутылки, а фильтрованную. Ее заливали в литровые графины и ставили в холодильник, эту воду никак нельзя было отличить от минеральной.
Обычно гостю приносят нераспечатанную бутылку и открывают у него на глазах. Поставщики продают литровую бутылку минералки по 18-20 сомов, в меню же она стоит 40, а то и 80 сомов. Это такой продукт, на котором нет смысла экономить.
Открою небольшой секрет. У одной известной компании, которая производит газированные напитки, такая политика: тем, кто закупает большие партии товара, дают холодильник с фирменным логотипом. Потом этот же холодильник могут подарить. Кроме того, если ты купишь много их напитков, часть отдадут бесплатно — бонусом.
— То, что уронили на пол, но быстро подняли, грязным не считается?
— Слышали шутку про правило пяти секунд (имеется в виду, что за это время микробы якобы не успеют "добраться" до упавшей еды. — Ред.)? Если не сработало правило пяти секунд, включаешь правило десяти секунд.
— Из просроченных продуктов часто готовят?
— Ни в коем случае! Может, лет десять назад такое было, но сейчас все технологические процессы отлажены. Закупщик каждое утро ни свет ни заря ездит на рынок за свежими продуктами.
Поймите, если мы отравим гостя, больше он к нам не придет. Кроме того, надо понимать, что у человека, который способен выложить 800-1000 сомов за обед, наверняка есть связи. Но даже если их нет, он может сильно помотать нервы за испорченную еду.
— В ночных клубах самый выгодный пункт меню, помимо алкоголя, — фруктовая нарезка. А в кафе как?
— Наиболее прибыльные блюда — это вовсе не горячее, а супы и гарниры. К примеру, себестоимость порции риса — 5-10 сомов, а мы продаем ее за 50. Но самый большой барыш идет, конечно же, за счет алкоголя. Если это халал-заведение, выручку можно делать на лимонадах: их продают за 100-200 сомов, а себестоимость составляет 30-50. Вот и считайте...
— Давайте поговорим о спиртных напитках. Часто ли гостю вместо дорогого алкоголя дают дешевый в надежде, что тот не отличит?
— Этим в основном балуются в ночных клубах, и то не во всех. Опасно: качество вина и коньяка можно определить по вкусу. Зато с водкой это сделать практически невозможно. Конечно, "паленую" водку, которой стекла протирают, все почувствуют, но разницу между средней и дорогой не определит даже сомелье.
Бывает такая ситуация: посетитель просит 300 граммов определенной водки. Ты пробиваешь заказ в компьютерной системе, а бармен говорит: "Черт, осталось всего 200 граммов". В этом случае не хочется объясняться с гостем, отменять заказ, и ты просишь бармена долить 100 граммов другой водки — клиент все равно не почувствует разницы.
Но это максимум! Вообще, все стараются избегать таких ситуаций — обойдется себе дороже. Из-за сэкономленных 100 граммов напитка недовольный гость может такой скандал устроить, что мало не покажется, а сейчас каждый клиент на счету.
— Что вы не любите в своей работе больше всего?
— Самая поганая вещь, которую ненавидят все официанты, — бизнес-ланч. Допустим, если полноценное блюдо типа куурдака стоит 300 сомов, то весь бизнес-ланч, в который входят первое, второе, салат и компот, — 159. Для нас это кошмар, потому что перегрузки большие, а денег не много. Поварам бизнес-ланчи тоже не нравятся: каждое блюдо, которое стоит гроши, надо готовить и оформлять как полноценное.
Клиент думает, что бизнес-ланч — это выгодно. За счет визуальных эффектов и красивой подачи создается вау-эффект. А по сути, что бизнес-ланч за 159 сомов, что полноценная порция чучвары за 150 — по объему одно и то же.
— Сколько чаевых надо оставить официанту, чтобы он не обиделся?
— Мне приятно, даже когда двадцатку оставляют. Сначала я злился, если клиент не оставлял чаевых, но со временем понял, что это личное дело каждого.
Чаевые разные. Например, бывает, у человека банкет на 20-30 тысяч сомов, и он может все монетки из счета вытрясти и уйти. А иногда наоборот: гость пообедал на 2 тысячи сомов, положил в счет 2,5 тысячи и говорит: "Сдачи не надо". В среднем в виде чаевых официант получает плюс-минус 500 сомов в день.
— Сколько официанты в принципе зарабатывают в месяц?
— За месяц посчитать сложно, потому что кто-то работает без выходных, а кто-то — только по субботам и воскресеньям. Давайте будем говорить о дне работы, причем я имею в виду не такой день, как у офисного планктона, — с 9:00 до 18:00. Официант на ногах по 12-15 часов. Международная норма с восьмичасовым рабочим днем в общепите не соблюдается от слова "совсем". Есть места, где официанты работают по 24 часа.
Так вот, перейдем к заработку. Вы видите, что во всех кафе 15 процентов берут за обслуживание, и думаете, что все они пойдут официанту. На самом деле это не так: официант получает лишь 7-8 процентов. В среднем, кроме чаевых, он может зарабатывать 1-2 тысячи сомов в день. В банкетных заведениях меньше, там оплата фиксированная, потому что чаевые в тойканах очень редки. Официанты там получают 700-1000 сомов в день.
Вообще, формат заведения играет значительную роль. Скажем, в кофейнях заработки гораздо меньше, чем в чайханах. Например, в кофейне человек закажет кофе и печенье, и счет составит всего 200 сомов, а в чайхане гость захочет плов, чай и лепешку — итого 500. К тому же наши люди чаще ходят в чайханы, чем в кофейни.
— Легко ли устроиться официантом? Часто ли спрашивают санитарную книжку?
— Да, это очень легко. Про санитарную книжку я вам так отвечу: многие о ней только слышали. Ее требуют далеко не во всех заведениях, и чаще всего на вопрос руководителя о санкнижке ты кормишь его "завтраками", а потом о ней все благополучно забывают. Понятно, что у кафе есть договоренность с надзорными органами.
И хотя устроиться официантом нетрудно, по моим наблюдениям, из 10 стажеров в итоге остаются только двое. Физически это очень тяжелая работа, да и психологические нагрузки серьезные. У меня из-за них часто случались неврозы. Иногда я даже шел по улице и удивлялся: оказывается, вокруг столько людей, и они такие разные! Это у меня уже профессиональное.
Обязательно почитайте интервью о том, как рестораны Бишкека справляются с кризисом.