Отчаяние блестящих решений: почему мясная революция не дотянула до обеда

История с культивированным мясом показала, что даже новейшие технологии могут очень немногое, если при этом ничем не жертвовать, пишет Идеономика.
Мясо, выращенное в лаборатории, это одна из тех идей, которая, кажется, способна махом разрубить узел мучительных проблем. И этических, и экологических. Но, вероятно, это только кажется. О том, почему эта блестящая идея, призванная изменить так много, вряд ли сработает, рассказывает журналист Джо Фасслер, несколько лет наблюдавший за попытками ее воплощения.
О том, насколько привлекательной оказалась идея культивированного мяса, лучше всего свидетельствуют инвестиции. Так, с 2016 по 2022 год в эту отрасль было вложено почти 3 миллиарда долларов. В этом хотели поучаствовать и венчурные, и национальные фонды (SoftBank, Temasek, Инвестиционное управление Катара), селебрити и миллиардеры (Леонардо Ди Каприо, Билл Гейтс, Ричард Брэнсон), и даже крупные производители мяса (JBS, Tyson, Cargill). В результате, стоимость двух ведущих компаний – Eat Just и Upside Foods, являющихся одновременно и стартапами, – оценивалась в миллиард долларов. И количество желающих только прибывало, потому что, по словам участников рынка, было ощущение "что-то происходит".
И это воодушевляло. Так, кардиолог Ума Валети, в 2016 году основавший Upside Foods (первое название Memphis Meats), в том же году в разных СМИ заявлял, что человечество находится на пороге "второго одомашнивания", и всего через несколько лет его компания "сможет продавать полностью культивированную свинину, говядину и курятину", а через 20 лет "основная часть продаваемого в магазинах мяса будет культивированным". Брюс Фридрих, президент некоммерческой организации Good Food Institute, называл культивирование мяса "огромной инвестиционной возможностью". Джош Тетрик – основатель Eat Just (названной сначала Hampton Creek) – планировал к 2030 году стать руководителем "крупнейшей в мире мясной компании". А занимающийся инновациями аналитический центр RethinkX к тому же сроку предрекал 70-процентное падение спроса на говядину, банкротство ее производителей и "аналогичные траектории" для других рынков мяса.
Но главным источником воодушевления был все-таки "сияющий образ мира", где мясо в изобилии и доступно по цене, но не требует убийства животных и не наносит вреда окружающей среде. И при этом оно является не очередным растительным аналогом, а именно плотью, выращенной из животных клеток и превращающейся на выходе в сочные стейки и отбивные, причем в таком количестве, что хватит накормить нацию. Позволяя решать вызванные животноводством экологические проблемы вроде расхода пресной воды, вырубки лесов под пастбища, выброса парниковых газов и т. п., этот образ, по словам Фасслера, был не лишен альтруизма, но, по сути, он был все-таки гедонистическим – "лазейкой для сохранения человеческих излишеств". И в этом заключалась его фундаментальная проблема.
"Изменение климата при всей своей ужасающей безотлагательности – это приглашение перестроить экономику, переосмыслить потребление и наши отношения с природой и друг с другом, – говорит он. – Культивирование мяса оказалось предлогом уклониться от этой тяжелой и необходимой работы. Идея выглядела футуристично, но ее привлекательность заключалась… в способе притвориться, что всё и дальше будет идти своим чередом и ничего менять не надо".
Именно привлекательность идеи позволила участникам рынка почти десятилетие не замечать слишком очевидных проблем, суть которых, по словам Фасслера, в том, что "широкая революция в области культивирования мяса не была реальной перспективой, по крайней мере, в те сроки, которые у нас есть для предотвращения климатической катастрофы".
И в первую очередь нереалистичными были обещания доступной цены. К примеру, первая в мире котлета из культивированной говядины, которую волокно за волокном вырастил голландский ученый Марк Пост, объявив об этом в 2013 году, обошлась более чем в 300 тысяч долларов. Однако, несмотря на стоимость, именно этот проект, говорит Фасслер, стимулировал стартапы "начать собирать деньги, делать смелые заявления и устанавливать жесткие сроки выпуска продукции". Сам он недавно посетил офис Eat Just, где для дегустации ему предложили пару ломтиков культивированной курятины, которая, по его наблюдениям, до сих пор в компании воспринимается как событие и стоит соответственно – 10 тысяч долларов.
Сходной оказалась ситуация и с объемами производства. Несмотря на обещания создавать из капли клеток тонны продукции и заполнять ею магазины, на прилавках ее до сих пор нет. Более того, та же Upside, несмотря на построенные заводы, до сих пор, по словам Фасслера, "выращивает свои куриные котлеты практически вручную в мизерных количествах, используя одноразовую пластиковую тару" и получая в итоге вместо высокотехнологичного процесса нечто "громоздкое, неэкологичное, немасштабируемое, дающее больше пластиковых отходов, чем мяса". Подобные замечания представители компании парируют тем, что целью данного проекта были отнюдь не масштабы, а стремление "вдохновить потребителей" возможностью культивированного мяса, то есть "показать Полярную звезду".
К этому стоит добавить, что существующая технология выращивания клеток, несмотря на всю свою дороговизну, дает в итоге "клеточную суспензию" – вязкий раствор, весьма непохожий на мышечную ткань. И для создания хоть какой-то текстуры нужно либо добавлять к нему бобовые, например,  получая в итоге животно-растительный гибрид. Либо значительно усложнять технологию, что требует иных научных решений. Но, как отмечают эксперты, в погоне за рынком, строя заводы и получая разрешения, компании не создали соответствующей такому производству научной основы.
По словам Иши Датар, участвующей в финансировании исследований по культивированию мяса, "фундаментальные научные проблемы еще не решены", поэтому отрасль больше напоминает "пузырь, который вот-вот лопнет". Ей вторит и эксперт по биотехнологиям Дэйв Хамберд, отмечая, что отрасль "выдавала желаемое за действительное" – несмотря на громкие заявления, работающих технологий, которые могли бы обеспечить их реализацию, не было. В итоге, по данным его исследования, затраты на производство культивированного мяса "вероятно, исключают его доступность в качестве продукта питания".
Но есть еще один, очень важный момент, без которого вся конструкция "сияющего мира" рассыпается, – это вкус настоящего мяса. Фасслер, дегустировавший культивированную курятину от Eat Just, описывает ее как "ароматную, с мягким пикантным вкусом умами", но оставляющую ощущение, что "съел скорее тофу или сейтан, чем курицу" (в ней, действительно, много растительного белка). И он делает неутешительный вывод – это "никогда не удовлетворит заядлого мясоеда". Но именно в удовлетворении вкуса мясоеда и был весь смысл, потому что иначе он никогда не заменит обычное мясо на культивированное, и никакие доводы – этические или экологические – его не убедят.
При этом Фасслер далек от того, чтобы обвинять основных участников рынка в сознательном надувании отраслевого пузыря. Просто реальность, как обычно, оказалась намного сложнее представлений о ней. Примечательна эволюция Джоша Тетрика от самоуверенных заявлений "мы снизим стоимость, улучшим вкус, и в ближайшем будущем это будет мясо" до растерянной реплики о том, что экономика культивированного мяса не будет работать, пока его производство не составит лишь небольшую долю нынешних затрат, и он не знает, как решить эту проблему. Его коллега и основной конкурент Ума Валети предпочитает отмалчиваться, прячась за общими фразами пресс-релизов о том, как тернист и нелинеен путь технологий, меняющих мир.
Стоит отметить, что у адептов культивированного мяса есть и определенные успехи. Так, некоторые продукты, содержащие культивированные клетки, уже разрешены для продажи в Сингапуре, США и Израиле. А исследователи из Университета Тафтса смогли "сконструировать" клетки для выращивания говяжьего белка, которые раньше приходилось покупать за большие деньги. Upside и Eat Just придумали, как сделать дешевле питательный бульон для клеток и при этом избежать использования эмбриональной бычьей сыворотки – продукта, получаемого при забое животных. Отраслевые эксперты считают, что подобные постепенные улучшения могут однажды сделать сверхдорогое культивированное мясо более доступным на нишевых рынках, а исследования – привести к открытиям в разных областях. Как шутит Изабель Деситр, инвестор, специализирующийся на пищевых технологиях: "Уверена, из этого выйдет что-то положительное, но не уверена, что это будет мясо".
В этой истории есть один важный момент, к которому Фасслер неоднократно возвращается. Почему при наличии исходных проблем, особенно с явной немасштабируемостью лабораторных технологий, в идею культивированного мяса поверили все – от эмоциональных защитников животных до чуждых патетике прагматичных инвесторов? Он считает, что причина многоаспектна. Идея культивированного мяса – это то "блестящее решение", которое позволяет "изменить всё, ничего не меняя", и оно созвучно традиционной американской фантазии о том, как, не меняя себя, "купить билет в лучший мир". В этом есть и преодоление моральных сомнений в благости приобретенного богатства – вкладывать деньги в культивированное мясо означает делать добро с любой точки зрения. В этой идее есть место и технооптимизму, и вере в солидарность, когда пусть в самый последний момент, но люди собираются вместе и решают глобальные проблемы.
Но это не всё. По словам Фасслера, чем дольше он занимался темой культивированного мяса, тем сильнее чувствовал, что в ее глубине коренится отчаяние – "ощущение того, что реальные перемены невозможны", поэтому всё, что можно предложить, это блестящая идея и новый продукт. Подобное ощущение подтвердил и Джош Тетрик: "Причина, по которой мы культивируем мясо, на самом деле связана с большим пессимизмом, который я испытываю по поводу способности людей коллективно осуществить эти изменения. Думаю, зависимость от мяса у нас слишком сильна".
Тетрик предлагает на выбор два варианта: с одной стороны – идею культивированного мяса, с другой – "массовый активизм, политическую пропаганду, просвещение по вопросам питания, фермерскую политику, справедливую трудовую практику, охрану животных". И хотя второй вариант является для мира лучшей стратегией, которая даст более эффективный и устойчивый результат, но, говорит он, желающих вложить в нее те самые 3 миллиарда долларов будет намного меньше, чем в культивированное мясо: "Люди гораздо более мотивированы инвестировать в прибыль, чем просто жертвовать. Это прискорбно, но думаю, такова реальность".
Однако, по словам Фасслера, ирония заключается в том, что внедрение технологий, воспринимаемых как "быстрый способ решить всё", не может обойтись без того самого медленного и трудного варианта – постоянных совместных усилий, активных политических действий, сложных культурных разговоров и подлинных, хотя иногда и очень некомфортных изменений.