Южнокорейские ученые придали вкус искусственному мясу

Южнокорейские ученые нашли способ придать искусственному мясу настоящий вкус. Сейчас это "мясо" выглядит как розовое желе, но ученые надеются, что их изобретение сможет стать реальной альтернативой обычному мясу с такими же питательными свойствами и вкусовыми качествами. Об этом сообщает РБК со ссылкой на CNN, которая ссылается в свою очередь на Nature Communications.
Такое мясо выращивается в лабораторных условиях путем культивирования животных клеток на 3D-каркасах. Технология не новая: ученые уже создавали подобные фрикадельки и стейки, однако до сих пор не получалось достичь полноценного вкуса.
Южнокорейским ученым удалось создать "мясо", которое при приготовлении приобретает "аромат говядины, поджаренной на гриле". Соавтор исследования и аспирант кафедры химической и биомолекулярной инженерии Университета Ёнсе в Сеуле Мила Ли рассказала, что именно вкус является ключевым элементом, который позволяет воспринимать выращенное мясо как настоящее.
Для имитации вкуса обычного мяса Ли и ее коллеги воссоздали ароматы, образующиеся в ходе химической реакции между аминокислотой и сахаром при нагревании, придающей мясу на гриле пикантный вкус. Они достигли этого, вводя в гидрогель на основе желатина специальный вкусовой состав, который Ли назвала "основным составом искусственного мяса".
Вкусовое соединение остается в "мясе" в холодном виде. При нагревании оно "включается" и высвобождает мясной привкус. Поскольку выращенное мясо еще не съедобно, исследователи использовали электронный нос, имитирующий обонятельную систему человека, чтобы проверить ароматы выращенного мяса и сравнить их с обычным мясом.
По данным продовольственной и сельскохозяйственной организация ООН, на животноводство приходится около 6,2 млрд тонн выбросов углекислого газа в год. Это около 12% всех выбросов, вызванных деятельностью человека. Наиболее углеродоемким является производство говядины.
При этом далеко не все поддерживают переход на искусственное мясо. Например, в мае губернатор Флориды Рон Десантис запретил продажу мяса, выращенного в лабораторных условиях, для защиты фермеров.
Это не первый эксперимент южнокорейских ученых по созданию искусственного мяса. В 2022 году там разработали заменитель мяса из сахара и белков, полученных из тел мучных червей — личиночной формы большого мучного хрущака. Мясной вкус при обжаривании перемолотых личинок можно усилить, если их предварительно обработать сахаром и другими простыми реагентами. В результате у ученых получилась съедобная паста из мучных червей, обладающая вкусом и запахом, похожим на настоящую говядину.
Ранее команда ученых из Дании и США создала заменитель мяса из плесени кодзи — гриба Aspergillus flavus. В Азии на протяжении веков его используют для приготовления саке, соевого соуса и мисо. Команде с помощью редактирования генов удалось приготовить из плесени котлету. В дальнейшем ученые планируют отредактировать гены, отвечающие за структуру Aspergillus flavus, чтобы заменитель мяса из плесени кодзи стал более привлекательным для потребителей.